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Science Sunday: Milchhaut

Science Sunday: Milchhaut

Kuhmilch besteht aus über 85 % Wasser. Sie enthält Kohlenhydrate (Milchzucker), Proteine (Eiweiße), Fette (Milchfett), Mineralstoffe und Vitamine. Beteiligt an der Milchhaut sind sowohl die Proteine als auch die Fette.

Milchhaut entsteht ab einer Temperatur von etwa 75 °C. Dabei verändern sich die sogenannten Lactoglobuline, das sind Proteine mit kugeliger Struktur. Aus diesen Kugeln entstehen Ketten von Proteinen, die miteinander verklumpen und einen Bestandteil der Milchhaut darstellen. Aber auch Fettkügelchen lagern sich beim Erhitzen zu größeren Einheiten zusammen, wandern an die Oberfläche und sind mitverantwortlich für die Milchhaut.

Die Bildung einer Milchhaut lässt sich verhindern, indem die Milch nicht über 70 °C erhitzt wird. Ansonsten hilft nur rühren, rühren, rühren! Die Verwendung eines Topfdeckels verhindert die Milchhaut übrigens nicht.

Besonders viel Milchhaut bildet sich bei nicht homogenisierter Vollmilch:

  • Beim Homogenisieren wird die Milch durch feine Düsen gepresst, was die Fettkügelchen verkleinert.
  • Bei homogenisierter Magermilch, die sich durch einen geringeren Fettgehalt auszeichnet, bildet sich ebenfalls weniger Milchhaut. Übrigens bildet auch Sojamilch beim Erhitzen eine Haut, die eine Spezialität der japanischen Küche ist und Yuba heißt.

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